El primer paso, si los centollos no están cocidos lo primero que debes hacer es preparar a fuego alto una olla con agua y sal. Agregar el laurel u otra hierba aromática y los centollos y dejar cocinar de 15 a 20 minutos.
Luego debes retirar los centollos de la olla y dejar refrescar.
Con sumo cuidado, saque toda la masa con la cuchara. El caparazón guárdelo para la decoración del plato.
En un recipiente de cristal junte el pan rallado, el ajo y el perejil. Conservar.
Prepare el fuego y coloque en una sartén el aceite, una vez caliente incorpore la cebolla, el tomate, la mayonesa, el kétchup, la mostaza y la masa del centollo, dejar durante 5 minutos. Revolviendo hasta que se fusione bien.
Échele sal y pimienta, según su preferencia y añada el vino o el brandy.
Cocine durante dos minutos hasta que se gaste el alcohol.
En cuanto la salsa se haya concentrado, bajar y servir en los caparazones, untados con mantequilla. Espolvorear con el preparado de pan rallado, con perejil y ajo.
Procede a servir.