Con la harina haremos una especie de volcán sobre una superficie plana y limpia. Añadimos los huevos en su centro, batimos con un tenedor y comenzamos a incorporar la harina, poco a poco.
Unimos con las manos ambos ingredientes y amasamos durante 10 minutos como mínimo para que se integren bien y quede una masa homogénea, suave y flexible.
Hacemos una bola con la masa y envolvemos con papel film para dejarla en repos 30 minutos a temperatura ambiente.
Mientras tanto preparamos el relleno poniendo el aceite a calentar en una sartén para saltear las chalotas hasta que queden transparentes.
Luego añadimos los champiñones y cocinamos por unos minutos hasta que se seque todo el líquido y hayan cambiado de color.
Agregamos el ajo finamente picado, el tomillo, sazonamos con sal y pimienta. Cocinamos durante 2 minutos a fuego medio y retiramos.
Esperamos que se enfríe un poco y por último pasamos todo esto junto con los quesos por un procesador de alimentos para obtener un relleno con consistencia muy similar a un paté, cremoso, suave y nada de líquido.
Ahora es momento de darle forma a la masa de ravioli, para ello la dividiremos en dos porciones y la pasaremos por la maquina primero en la configuración más ancha hasta la penúltima que por lo general es la configuración 7 así no estarán ni muy gruesos ni demasiado delgados. Pero antes de hacerlo espolvorea sémola en la propia máquina para evitar que se peguen, puede usar más harina, pero secará mucho más la masa.
Una vez estirada por completo colocamos 1 hoja de pasta sobre el molde para hacer raviolis, que tiene pequeños huecos donde podemos colocar el relleno. Presionamos con cuidado para hundirla un poco, añadimos 1 cucharadita de relleno en cada espacio y encima colocamos la otra hoja de pasta.
Presionamos ligeramente una vez más hacia abajo para eliminar el aire en su interior y pasamos el pequeño rodillo para hacer los cortes.
Retiramos el exceso de masa y con cuidado volteamos para sacar los raviolis. Cocinamos en una olla con agua hirviendo y sal durante 4 minutos.
Y finalmente podemos disfrutarlos con la salsa que elijamos, más abajo te hablo de algunas propuestas tanto de salsa como de otros rellenos que puede usar para variar su sabor.