Comenzamos haciendo el fumet o caldo de pescado y para ello cortamos una cebolla en trozos grandes, pelamos y cortamos también las zanahorias.

Quitamos la primera capa del puerro, cortamos en trozos y reservamos.

También limpiamos los langostinos reservando para más adelante las cabezas y la cáscara, podemos reservar algunos sin limpiar para decorar porque se ven muy presentables en la paella.

Colocamos al fuego una olla alta y sofreímos durante unos minutos la cebolla, la zanahoria y el puerro en un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Agregamos a la olla la cáscara de los langostinos y aplastamos para que suelten su jugo. Cocinamos por 5 minutos.

Añadimos la cabeza y la raspa de pescado, removemos e incorporamos el agua. Dejamos cocinar a fuego medio, durante 20 minutos sin tapar para ir retirándole toda la espuma que se crea en la superficie.

Mientras tanto, para abrir los mejillones, los colocamos en otra olla (puede ser pequeña) a fuego medio con un chorrito de agua durante unos 5 minutos hasta que estén abiertos. Y el jugo resultante lo agregamos al caldo.

Ahora picamos en pequeños cubitos la otra cebolla, el pimiento, el ajo, pelamos y rallamos el tomate.

Sumergimos en un poco de agua tibia (1/2 taza) las hebras de azafrán para que suelten su aroma y color.

Ya con el caldo hecho y los ingredientes preparados pasemos a cocinar el arroz. Colocamos la paellera al fuego con un chorrito de aceite de oliva (4 cucharadas soperas).

Cuando esté caliente, sofreímos la cebolla y el ajo, cuando la cebolla comience a verse transparente agregamos el tomate, el pimiento y una pizca de sal.

Añadimos también el calamar o la sepia y continuamos removiendo por 1 minuto antes de incorporar le arroz.

Rehogamos hasta que el arroz se torne transparente y vertemos en un primer instante un poco del caldo o fumet ya colado, la cantidad debe ser 2 veces y media respecto a la medida del arroz o sea 1 litro.

Agregamos también el azafrán con el agua y rectificamos que el punto de sal sea el correcto. Dejamos cocinar destapado durante 18 minutos.

En el minuto 11 o 12 añadimos las almejas y si vemos que el arroz necesita un poco más de caldo añadimos poco a poco un chorrito.

Ya en el minuto 14 acomodamos por encima los langostinos y los mejillones de la manera que queramos que se vean en nuestra paella.

Pasados los 18 minutos retiramos del fuego y espolvoreamos perejil al gusto, tapamos con un paño limpio por 5 minutos y ya estará lista esta deliciosa paella de marisco para disfrutar en casa con familiares y amigos.