Vierte ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra en una sartén de buen tamaño, caliéntalo a fuego medio alto durante 1 minuto. Añade la cebolla picada y los pimientos en rodajas finas, agrega también el ajo. Cocina las verduras por unos 5 minutos hasta que la cebolla se haya vuelto translúcida.

Agrega el tomate rallado y cuece integrando al sofrito por 2 minutos hasta que se vea una consistencia mucho más espesa.

Añade las papas cortadas en trozos de 1 ⁄ 2 pulgada aproximadamente, sazona con sal, pimienta negra recién molida y condimenta con pimentón dulce. Mezcla bien para integrar todo y añade el caldo de verduras de forma que las patatas se cubran ligeramente. Lleva a ebullición y una vez se encuentre hirviendo, reduce el fuego a medio – bajo y tapa la sartén

Incorpora las hojas de laurel y el azafrán, combina todo muy bien y deja cocinar por 20 a 25 minutos. Cuando las patatas estén tiernas y suaves, es momento de retirar del fuego. Añade perejil finamente picado y por encima y disfruta.