Comenzamos preparando todos los ingredientes del caldo, pelamos y picamos las zanahorias, el nabo, el apio, la cebolla y el ajo. También le cortamos las raíces al puerro, retiramos la primera capa y separamos la parte verde de la blanca para usar solo la blanca que también cortaremos en trozos medianos.
Luego colocamos el aceite en una olla tradicional o exprés y cuando esté caliente sofreímos el ajo durante unos segundos hasta que esté ligeramente dorado.
Añadimos la cebolla, la zanahoria y el puerro para sofreírlos también por unos 5 minutos a fuego bajo.
Luego subimos el fuego a alto e incorporamos el vino dejándolo cocinar por unos 3 minutos antes de agregar el nabo, el apio y el tomillo. También vertemos el agua y una pizca de sal.
Cocinamos a fuego alto hasta que rompa el hervor y llegado este punto bajamos el fuego a lento para continuar la cocción por unos 60 minutos si es en olla tradicional o de 12 a 15 minutos si es olla exprés. Retira la espuma que se forma en la parte superior que contiene impurezas.
Pasado el tiempo de cocción cuela el caldo y resérvalo para más adelante.
Ahora es el turno de preparar e l arroz con conejo cortando primero las alcachofas en 4 o 6 partes y poniéndolas en un recipiente con agua y el zumo de ½ limón por unos minutos.
A continuación, doramos el conejo a fuego medio en un sartén amplio o paellera con el aceite caliente.
Cuando esté dorado, lo retiramos y en ese mismo recipiente sofreímos por unos segundos el ajo, la cebolla y las alcachofas ya escurridas.
Agregamos el pimentón, el tomate rallado y las judías. Sofreímos por un minuto antes de añadir el arroz redondo y verter 1 litro de caldo caliente. Mezclamos e incorporamos el conejo dorado.
Rectificamos el punto de sal y de ser necesario añadimos un poco más hasta obtener el punto que nos guste.
Cocinamos por 15 o 18 minutos hasta que el arroz y el conejo estén bien cocidos. Apagamos el fuego, añadimos perejil picado, tapamos y dejamos reposar por unos 10 minutos antes de consumir.