Ponemos a precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo sin ventilación, mientras secamos muy bien el pavo y separamos con ayuda de los dedos o una cuchara la piel, pero lo haremos con mucho cuidado para no estropearlo.
En un recipiente mezclamos muy bien todos los restantes ingredientes, la mantequilla, el jugo de los limones, las hierbas aromáticas que picaremos finamente, los ajos que trituraremos muy bien la sal y pimienta al gusto.
Antes de colocarle el aliño coge un trozo de papel de aluminio y colócaselo por encima para que coja la forma del pavo, así será más fácil colocarlo posteriormente. Reserva
Ahora con las manos untaremos esta mezcla por dentro de la piel de todo el pavo y dejaremos una pequeña porción para untarla por fuera. debemos dispersarla muy bien.
Dentro del pavo colocamos la cebolla, 2 dientes de ajo, y limón y 1 naranja picados, lo amarramos muy bien en las extremidades, y colocamos la punta de las alas por debajo de la pechuga para evitar que se quemen durante la cocción.
Lo colocamos sobre una rejilla en una bandeja para horno, así se irá escurriendo todo el jugo que soltará.
Bajamos la temperatura del horno a 160ºC y comenzamos el horneado. iremos abriendo el horno cada 30 o 40 minutos para ir rociándole el jugo por encima, para garantizar que vaya quedando bien jugoso.
Cuando lo notemos dorado en la parte más alta le colocamos el sombrero de papel de aluminio que habíamos reservado y continuamos horneando hasta tenerlo listo.
El tiempo de asado de este pavo de 10-12 libras es de 2 a 3 horas, durante todo el proceso iremos agregando jugo por encima cada 30 minutos y en la última media hora subimos la temperatura a 180ºC para terminar de dorarlo.
Mientras se va asando el pavo, prepararemos el relleno para ello debemos lavar, pelar, picar las patatas en cubos medianos y colocarlas en agua fría para evitar que se oxiden.
Luego debemos escurrirlas y colocarlas en una cazuela con agua fría. Dejamos cocinar a fuego medio alto durante 12 minutos luego de que rompa el hervor, hasta que estén suaves y blandas.
Escurrimos las patatas y colocamos en otra cazuela para cocinarla a fuego medio durante 2 o 3 minutos.
Ahora la reducimos a puré con ayuda de un colador así quedará con una textura súper suave.
Mezclamos el puré con la mantequilla derretida hasta integrarla muy bien. Calentamos por 2 minutos la crema de leche y la incorporamos dividida en porciones mientras la integramos.
Picamos en trozos bien pequeños todo el tocino, cocinamos en una sartén hasta que esté dorado e integremos con el puré de patatas y reservamos.
Pasado el tiempo de cocción del pavo apagamos y retiramos del horno, comprobamos que está totalmente cocido si al introducirle el termómetro en la parte más gruesa este marca los 165 °F/73°C.
Luego retiramos los ingredientes de su interior, colocamos le relleno y dejamos reposando durante 10 o 20 minutos antes de servirlo. Le dejaremos el papel de aluminio colocado encima.
Y mientras tanto hacemos la salsa para acompañarlo. Para ello colamos todo el jugo que ha soltado durante la cocción.
En una olla derretimos la mantequilla a fuego medio y agregamos la harina mezclando constantemente para que se integren muy bien.
Una vez integrados ambos ingredientes iremos vertiendo el caldo y los jugos que deberán estar algo calientes para evitar que se formen grumos y mientras tanto no dejaremos de mezclar.
Sazonamos con sal y pimienta, si gustan darle un sabor más cítrico pueden agregar el limón en esta parte.
Dejamos que rompa e hervor y cocinamos por 2 o 3 minutos hasta que tenga el espeso que deseamos.
Servimos en usa salsera y ya podemos servir nuestro pavo relleno acompañado de esta exquisita salsa y las guarniciones que más deseen.