En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade las cebollas y cocina removiendo frecuentemente durante 10 minutos hasta que estén suaves.

Incorpora el pimiento rojo y el ajo, cocinando por otros 10 minutos.

Añade el comino, orégano, pimentón y chile en polvo. Cocina por 2 minutos para potenciar los sabores.

Sube el fuego a medio, agrega la carne molida y sazona con sal y pimienta. Cocina desmenuzando la carne con una cuchara hasta que esté dorada.

Añade el caldo de res y cocina por 5 minutos adicionales. Retira del fuego.

Pasa la mezcla a un tazón grande y deja enfriar por 10 minutos. Incorpora los huevos duros, cebollas verdes, perejil y aceitunas. Mezcla bien y enfría en el refrigerador por 1 hora.

En un tazón grande, mezcla la harina con la sal. Incorpora la mantequilla y el huevo, mezclando con las manos o un tenedor hasta obtener una textura arenosa.

Añade el agua tibia y el aceite poco a poco, amasando hasta formar una masa suave y homogénea. Si es necesario, ajusta con más agua o harina.

Cubre la masa con plástico y deja reposar por 1 hora a temperatura ambiente.

Divide la masa en dos partes. Extiende una porción sobre una superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3 mm.

Corta círculos de masa de 15 cm (para empanadas grandes) o 7.5 cm (para empanadas pequeñas) usando un cortador o taza.

Coloca 2 cucharadas del relleno en el centro de cada círculo. Humedece los bordes con agua y dobla formando un semicírculo. Presiona los bordes para sellar y haz un repulgue o presiona con un tenedor.

Precalienta el horno a 190°C (375°F). Forra una bandeja con papel pergamino.

Coloca las empanadas en la bandeja, dejando espacio entre ellas. Pincela con el huevo batido.

Hornea por 20-25 minutos hasta que estén doradas. Retira del horno y deja enfriar ligeramente antes de servir.