Precalienta el horno a 204 °C.

Lava y corta el calabacín, la cebolla, los tomates y los pimientos en trozos de 1 pulgada aproximadamente. Pela 4 dientes de ajo y déjalos enteros.

Coloca las verduras en tazón y agrega un poco de aceite de oliva, mezcla bien y luego transfiere a una bandeja para horno. Extiende las verduras en la bandeja y sazona con sal y pimienta.

Hornea las verduras por alrededor de 45 minutos. Remueve las verduras al menos dos veces durante la cocción, hasta que se encuentren tiernas y algo doradas en los bordes.

Vierte el caldo de verduras en una olla y tapa hasta que hierva a fuego alto. Agrega el couscous cuando el caldo esté hirviendo y apaga el fuego.

Deja que el couscous repose por unos 10 minutos, luego remueve con un tenedor.

Saca las verduras del horno y pica ahora el perejil fresco y los dientes de ajo recién asados.

Coloca el couscous en un tazón apropiado y mezcla con las verduras asadas, el ajo picado y el perejil fresco. Ahora remueve para integrar muy bien los ingredientes.

Añade sal y pimienta al gusto para sazonar.

Deja reposar para que los sabores se asienten y sirve frío .