Receta de Callos a la Madrileña

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Hoy te invito a preparar esta receta clásica de la cocina madrileña. Los callos a la madrileña son gustosos y calentitos, un plato ideal para los días fríos.

Prep Time15

Cook Time3 30

Total Time3 45

Course: Plato principal

Cuisine: internacional

Keyword: cerdo, garbanzos cocidos, Jamón, ternera

Servings:

Calories: 509kcal

Author: Dailis

Ingredientes

1 pata mediana de ternera o cerdo cortada por la mitad
225 gramos de chorizo español en rodajas
150 gramos de jamón serrano en cubitos
225 gramos de morcilla española en rodajas
2 libras de tripa de res preferiblemente panal
1 cabeza de ajo
2 cebollas blancas medianas
1 lata de garbanzos opcional
3 cucharadas de aceite de oliva
4 a 6 tazas de agua
60 mililitros de vinagre blanco
1 cucharada de pimentón español
6 a 10 granos de pimienta negra
2 hojas grandes de laurel

Utensilios

sartén

Elaboración paso a paso

Preparación de la Tripa: Limpia bien la tripa de res bajo agua fría corriente. Colócala en un recipiente con agua fría y vinagre, y deja reposar durante 20 minutos para reducir el olor fuerte. Corta la tripa en trozos de aproximadamente 7 cm y reserva.
Primer Cocinado de la Tripa: Coloca la tripa y la pata de ternera en una olla profunda y cúbrelas con agua. Lleva a ebullición y deja hervir por 1 minuto. Escurre y enjuaga la tripa para retirar cualquier espuma.
Cocción de los Callos: Regresa la tripa y la pata a la olla y cúbrelas con agua limpia. Añade una cebolla picada, 2 hojas de laurel, los granos de pimienta y la mitad de la cabeza de ajo (reservando algunos dientes para el sofrito). Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento por 3 horas.
Preparación del Sofrito: En una sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe la otra cebolla picada finamente, el chorizo en rodajas, el jamón serrano en cubitos y el resto de los dientes de ajo pelados y picados. Cocina durante unos 5 minutos hasta que los ingredientes estén bien dorados. Retira del fuego y añade el pimentón, mezclando bien.
Incorporación del Sofrito y Morcilla: Añade el sofrito a la olla con los callos. Incorpora también la morcilla en rodajas y, si deseas, los garbanzos. Cocina por 15-20 minutos adicionales para que se integren los sabores.
Presentación: Sirve los callos bien calientes en cuencos de barro para una presentación tradicional. Acompaña con pan crujiente para mojar y disfrutar.

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Valores Nutricionales

Serving: 100g | Calories: 509kcal

Consejos y Variantes para Personalizar los Callos a la Madrileña

Tipos de Tripa: La tripa de res puede variar en textura. La tripa “panal” es la más tierna y recomendada para esta receta, mientras que la “de bolsillo” y la “lisa” requieren un poco más de tiempo de cocción.
Aromas: Para reducir el olor intenso de la tripa, asegúrate de enjuagarla bien después de cada hervor y sumergirla en agua con vinagre antes de comenzar la cocción.
Variantes Regionales: Algunos prefieren añadir vino blanco o incluso carrilleras de buey para darle un toque más sofisticado. Si te gusta experimentar, prueba con estas opciones.

Contexto y Acompañamientos

Los Callos a la Madrileña son ideales para los días fríos de otoño e invierno, gracias a su sabor intenso y su textura reconfortante.

Son el plato perfecto para servir en reuniones familiares o en celebraciones que requieran un menú abundante y cálido.

Este plato se complementa bien con otros clásicos españoles, como una tortilla de patatas o una ensalada fresca. También es una excelente elección para servir en Navidad o durante eventos de invierno, donde se agradece un plato caliente y sustancioso.

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March 24, 2025

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